Fiche technique de fabrication N°817
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,813 €
Prix de revient TTC Total :
91,509€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 986,787 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
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| Cuissot de biche |
kg |
4,320 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,240 |
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| Céleri branche |
kg |
0,120 |
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| oignon |
kg |
0,240 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,400 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
4,800 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,012 |
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| vin rouge 211413 |
L |
2,400 |
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| Baies de genièvre |
kg |
0,024 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,120 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
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| Gelée de groseille |
kg |
0,120 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,200 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,048 |
| Garniture |
| Pommes reinette |
kg |
2,880 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,024 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Marinade |
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| 1 |
Mettre les noisettes de biche à mariner la veille de son utilisation |
1899-12-30 00:15:00 |
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Base |
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| 2 |
Tailler les noisettes de biche |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Napper les noisettes au moment de l'envoi |
1899-12-30 00:05:00 |
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